diumenge, 3 de febrer de 2013

8 MINUTS DE COCCIÓ I ARROFREDAR ELS OUS EVITA ELS CANVIS EN EL ROVELL .


Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

Im Chef

Por que la yema se pone verde en el huevo duro?

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En la foto, a la izquierda vemos unas bellas rodajas de huevo duro, con la yema centrada y buena cocción, pero a la derecha vemos lo mismo pero en tonos más verdes. Esta es una curiosa y menuda pregunta que se nos presenta en nuestros picnics o paseos ya que nuestra merienda nos incita a una explicación.
Nuestra manera cotidiana de cocinar huevos es en agua en ebullición, es aquí y despues de estodonde ocurre esta extraña alquimia donde un cambio de color inesperado ocurre.
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Cuando depositamos el producto en agua (a partir de agua fría obviamente…) y comienza a manifestarse las altas temperaturas, este comienza a unirse con las moléculas presentes en el agua. Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno.
Una vez pasados aprox. 8 min, conseguimos una buena cocción. Pero al cabo de ciertas horas despues, abrimos el huevo y nos damos cuenta de que la clara está bien cocida pero la yema aprecia una capa verde de un desagradable aspecto y aroma ( de ahí viene el conocido  olor a “huevo podrido”, son por las emanaciones de azufre) esto es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro si nos sobrepasamos.
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Esto ocurre cuando el calor al interior del huevo permanece por largos periodos de tiempo, una media hora es más que suficiente. La mejor manera de evitarlo es enfriándolo inmediatamenteapenas finalice su cocción, bajo un chorro de agua fría o con hielo. De esta manera conseguimos mantener el amarillo y una extra felicidad en nuestro habitual snack de paseos.

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