SALUT ETERNA!!!!!

Additiu:

Additiu és tota substància que, sense constituir per sí mateixa un aliment 

 ni posseir valor nutritiu, es posa intencionadament als aliments i begudes

 en quantitats mínimes a fi de modificar els seus caràcters organolèptics 

o facilitar o millorar el seu procés d’elaboració i/o conservació. Els additius

 alimentaris són substàncies que s'afegeixen intencionadament als 

aliments, per millorar-ne l'elaboració, conservació, preparació i la presència.

  

El hombre moderno sabe poco acerca de lo que come y de lo que bebe. La mayoría de los alimentos que diariamente nos echamos a la boca contienen sustancias químicas que pueden resultar agresivas para el organismo. Son los llamados aditivos alimentarios, de los que existen alrededor de 300 autorizados en España. Cuando son acumulativos, cuando presentan incompatibilidades con otros semejantes o cuando se consumen en exceso pueden perjudicar seriamente nuestra salud, aunque las autoridades sanitarias no lo advierten desde las etiquetas. A menudo nos pasa inadvertido el abuso involuntario que hacemos de estas sustancias químicas. Por ejemplo, al merendar una pequeña porción de pizza con un refresco, podemos estar consumiendo más de 20 aditivos químicos diferentes. Tres o cuatro en cada ingrediente de la pizza, otros tantos en la masa y hasta 8 más con la bebida. Sin embargo, muchos aditivos son innecesarios y perfectamente prescindibles, porque no aportan ningún elemento sustancial a la comida. Es el caso de la mayoría de los colorantes, que únicamente cumplen una función cosmética para esconder la verdadera calidad de las materias primas. O el de la mayoría de los edulcorantes utilizados en los productos "ligth", que engañan al organismo pero, pese a lo que se cree, de ninguna manera nos ayudan a adelgazar. A continuación aparecen relacionados y comentados, con sus códigos "E" correspondientes y sus contraindicaciones, todos los colorantes y edulcorantes autorizados actualmente en España. Si es verdad que somos lo que comemos, nos será útil en el mercado y en la cocina para entendernos mejor. 

COLORANTES, LA PELIGROSA COSMÉTICA DE LOS ALIMENTOS

Los colorantes alimentarios se usaban ya en el antiguo Egipto. Algunos fabricantes y comerciantes sin escrúpulos han hecho un uso fraudulento de estos aditivos desde épocas remotas. Su utilización en la coloración fraudulenta de alimentos en mal estado para engañar a los consumidores llevó a los gobiernos a regular su producción y consumo. La primera legislación de ámbito europeo data de 1962. En España, la primera lista de colorantes autorizados se publicó en el BOE el 13-10-64. Entonces la lista sólo incluía 13 productos. 

Actualmente son 43 los colorantes autorizados (BOE del 22-1-96). Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus códigos están entre el E-100 y el E-180. En determinadas circunstancias, pueden resultar agresivos o peligrosos para la salud. Y esto es aplicable tanto a los autorizados como a los que no están permitidos. Por ejemplo, en Alemania 10.000 personas resultan afectadas cada año por urticaria como reacción alérgica a este tipo de aditivos. Se calcula que el 10% de las personas asmáticas sufren crisis de asma debido a los colorantes azoicos. Además, son completamente prescindibles, ya que no tienen ninguna utilidad gastronómica salvo la de embellecer o mejorar el aspecto exterior de los alimentos y bebidas. Para el Comité Consultivo de los Consumidores, que agrupa a diversas asociaciones de toda Europa, "las materias colorantes constituyen el ejemplo perfecto del aditivo inútil. Su uso no se debe a ninguna justificación tecnológica. Contribuyen a dar a los alimentos un aspecto particularmente adulador que, de hecho, constituye un engaño. La coloración artificial de los alimentos es una práctica inaceptable". 

Son particularmente desaconsejables los que forman parte del grupo de los azoicos: E-102, E-110, E-122, E-123, E-124, E-127, E-128, E-129, E-154, E-155 y E-180. Sus repercusiones en el organismo no se conocen lo suficiente y a menudo se les ha acusado de provocar alergias y trastornos en el comportamiento de los niños. En los países nórdicos estan prohibidos casi todos los colorantes sintéticos. En Estados Unidos actualmente se autorizan 9 colorantes artificiales y en España 23. Otros como el E-103, E-105, E-111, E-121, E-125, E-152, E-126 y el E-181 están prohibidos desde 1978. Los colorantes también pueden ser naturales, de origen mineral, vegetal o animal, pero esto no quiere decir que sean necesariamente inocuos. Además, muchos colorantes "naturales" son reproducidos industrialmente por síntesis química (E-100, E-101, E-140, E-160, E-161), o se obtienen en presencia de amoniaco (E-150). Algunos, como la cochinilla (E-120), provienen de insectos u otros animales. Un ejemplo significativo del fraude alimentario al que se prestan los colorantes es el caso de las Xantofilas (E-161), que se usan como alimento de gallinas de granja y pescados de piscifactoría para obtener un color más intenso en yemas de huevo y carnes de trucha o salmón. 

E-100* Curcumina Colorante amarillo. Constituye una parte del curry. Es un extracto de la cúrcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al jengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. En experimentos con animales se observaron efectos secundarios sobre la glándula tiroides. 

E-101 * Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato Colorante amarillo. Se obtiene de huevos, leche, hígado, etc. Normalmente se obtiene por medios químicos o biotecnológicos. Es la vitamina B2. 

E-102 * Tartrazina Colorante amarillo. Es el colorante utilizado como sustituto del azafrán para teñir la paella. Puede provocar reacciones alérgicas en personas asmáticas o que toleran mal la aspirina, picazón, rinitis, trastornos del sueño en los niños. 

E-104 * Amarillo de Quinoleína Colorante amarillo de origen sintético. Inocuidad controvertida. Según algunos autores puede provocar reacciones alérgicas. Prohibido en Estados Unidos. 

E-110 * Amarillo anaranjado S. Puede provocar reacciones alérgicas. En 1984 se le acusó de ser cancerígeno. 

E-120 * Cochinilla o ácido carmínico Colorante rojo carmín. Se obtiene de ciertos insectos de la familia de Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus. Hacen falta 100.000 hembras de este insecto para obtener 1Kg de producto. Puede ser peligroso, en especial para los niños o si se mezcla con analgésicos. Se ha detectado en experimentos con ratas una disminución del crecimiento y proliferación del tejido del bazo en conejos. 

E-122 * Azorrubina Colorante rojo. Puede provocar reacciones alérgicas. En experimentos con ratones se observaron anemias, linfomas y tumores. Prohibido en los países nórdicos, Estados Unidos y Japón. 

E-123 * Amaranto Colorante rojo de síntesis. Puede provocar reacciones alérgicas. Investigadores rusos señalaron que puede producir cáncer. Experimentos en EE.UU. indican que es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Prohibido en Estados Unidos y los países de la antigua Unión Soviética desde los años 70. Francia e Italia tienen su uso restringido a sucedáneos de caviar. En España sólo se autoriza para vinos, bebidas alcohólicas y huevas de pescado. 

E-124 * Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R Puede provocar reacciones alérgicas. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en hamsters. Prohibido en Estados Unidos desde 1976. 

E-127 * Eritrosina Colorante rosa. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. Puede producir reacciones alérgicas e hiperactividad infantil. En cantidades elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad. En España sólo se autoriza en cerezas y cócteles de fruta. 

E-128 * Rojo 2G Puede provocar reacciones alérgicas. Se elimina en forma de extraños metabolitos. 

E-129 · Rojo Allura 2C No se sabe si puede afectar al metabolismo. Puede provocar hiperactividad. En España se autoriza para colorear artificialmente carnes frescas. 

E-131 * Azul patentado V Puede provocar reacciones alérgicas y urticaria en pocos minutos. 

E-132 · Indigotina, carmín índigo Colorante azulado. Se elimina por la orina. No es mutágeno. En España sólo se autoriza en bebidas, caramelos, confitería y helados. 

E-133 · Azul brillante FCF En concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. En España se autoriza para colorear artificialmente carnes frescas. 

E-140 * Clorofilas y Clorofilinas Colorante verde. Se extrae de las plantas herbáceas o alfalfa. Se obtiene también químicamente.

E-141 * Complejos cúpricos de clorofilas/clorofilinas Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas. Contiene cobre. Una cantidad muy elevada de cobre puede ser muy tóxica. E-142 · Verde ácido brillante BS, verde lisamina Prohibido en los países nórdicos, Canadá, Estados Unidos y Japón. Su eventual toxicidad no es suficientemente conocida, aunque en cultivos con bacterias alteró el material genético. 

E-150a, E-150b, E-150c, E-150d * Caramelo Colorante amarronado. Es el colorante más utilizado en alimentación. Producido con amoníaco provocó alteraciones sanguíneas y deficiencia de vitamina B6 en experimentos con ratas. En seres humanos, dosis de hasta 18 g/día tienen un efecto laxante. En animales, grandes dosis producen convulsiones. El E-150c y el E-150d producen una sustancia que puede afectar al sistema inmune. E-150c produjo disminución de glóbulos blancos en la rata. E-150d, problemas intestinales.

E-151 * Negro brillante BN. Puede provocar reacciones alérgicas. Por la acción del calor puede convertirse en tóxico. Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos. Prohibido en los países nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón. 

E-153 * Carbón vegetal Colorante negro obtenido del carbón vegetal. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Prohibido en Estados Unidos. 

E-154 * Marrón FK Colorante amarronado. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgicas. En experimentos con animales dañó el hígado y el corazón. En concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. En experimentos con bacterias se observaron mutaciones genéticas. En España sólo se autoriza en arenque ahumadi Kippers. 

E-155 * Marrón HT Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgicas. En concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. Contiene un 20% de una sustancia sin identificar. 

E-160a, E-160b, E-160c, E-160d, E-160e, E-160f * Cartenoides Pigmentos vegetales anaranjados. El E-160a puede ser sintético o mezcla. El E-160e y el E-160f se obtienen por síntesis química, ya que no existen en la naturaleza. Algunos carotenoides se trasforman en vitamina A en el organismo. Cantidades elevadas de vitamina A pueden causar intoxicaciones graves, por lo que la ingestión diaria está limitada por la FAO/OMS a 0,065 mg/Kg de peso en el E-160b y 5mg/Kg de peso en el E-160e y E-160f. Se han descrito casos raros de alergia al E-160b. 

E-161b, E-161g * Xantofilas Colorante amarillento o naranja derivado de los carotenoides. Se consigue por medio de plantas, champiñones, plumas de flamenco, yema de huevo, salmón o concha de crustáceos. El E-161g se obtiene usualmente por síntesis química. Según la OMS podría producir daños hepáticos. Utilizado en píldoras para el bronceado rápido, dio lugar a la aparición de manchas en la retina y problemas oculares. Se utiliza en el alimento de truchas, salmones y gallinas para conseguir un color más intenso en la carne de estos peces y las yemas de los huevos. 

E-162 * Betanina o rojo de remolacha Extracto acuoso de remolacha. 

E-163 * Antocianinas Colorante azul, violeta o rojo. Extractos de frutas, hortalizas o legumbres o residuos de uvas tintas. 

E-170 * Carbonato de calcio Colorante blanco o gris de origen mineral. También se utiliza como antiapelmazante. 

E-171 * Dióxido de titanio Colorante blanco de origen mineral. Se ha dicho que puede bloquear la respiración celular, en especial en riñones e hígado. 

E-172 * Óxidos e hidróxidos de hierro Colorante mineral amarillo. Puede resultar tóxico en cantidades elevadas. 

E-173 * Aluminio Colorante gris o plateado. En cantidades elevadas o con muchas impurezas resulta peligroso. Se le relacionó con la enfermedad de Alzehimer. En España sólo se autoriza en cobertura de bizcochos y pastas. 

E-174 * Plata 

E-175 * Oro Utilizado para dar color plateado o dorado a grageas, píldoras, tabletas y productos de confitería y repostería. También en agua y licores. Puede alterar el sistema inmunitario y bloquear la función de algunas enzimas. 

E-180 * Pigmento Rubí o Litol-rubina BK Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la corteza comestible de los quesos. En experimentos con animales produjo una alta mortalidad. Los efectos secundarios pueden afectar a los riñones, bazo y tiroides. 

EDULCORANTES, ¿A QUIÉN LE AMARGA UN DULCE? 

El auge de los endulzantes o edulcorantes alimentarios tiene mucho que ver con la moda de los productos "ligth" o bajos en calorías, pero no está muy claro que ayuden a perder peso. Por el contrario, se ha dicho que aumentan el apetito anómalamente. Algunos autores afirman que los edulcorantes intensos engañan al organismo haciéndole creer que llegarán de inmediato nutrientes rápidamente absorbibles. El cuerpo se prepara y se predispone a almacenar lo que llegue. La consecuencia es el aumento de peso. A menudo presentan una toxicidad digna de consideración, razón por la cual algunos edulcorantes han sido retirados del mercado. Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales pero los más utilizados son los de origen químico. Su función más frecuente es la de endulzar bebidas refescantes. 

E-420 * Sorbitol 

E-421 * Manitol 

E-953 * Isomaltitol 

E-965 * Maltitol 

E-966 * Lactitol 

E-967 * Xilitol 

Los polioles se absorben mal y endulzan menos que el azúcar. Tienen propiedades laxantes. Si se consumen más de 40gr diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas.

E-950 * Acesulfamo potásico De origen químico, fue descubierto en 1967 y es 200 veces más dulce que el azúcar. No se metaboliza en el organismo. Se usa en algunos países europeos desde 1983 y mucho más recientemente en España. 

E-951 * Aspartamo De origen químico, fue descubierto en 1965 y se usa desde 1983 como edulcorante en muchos productos de gran consumo. En el organismo se transforma en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Su toxicidad está siendo objeto de encendidas polémicas en Estados Unidos, donde ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. Por otra parte, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita conocida como fenilcetonuria, por lo que el Aspartamo no debe ser consumido por las personas que padecen esa enfermedad. 

E-952 * Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio Edulcorante artificial utilizado desde 1950. No se conocen aún muy bien sus efectos. En experimentos con animales provocó tumores en ovarios, riñones, piel y útero. En humanos se ha dicho que interfiere en la síntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias. Según la OMS podría tener potencialidades cancerígenas y efectos mutágenos, por lo que los ciclamatos están prohibidos en Estados Unidos, Japón, Gran Bretaña y Francia desde 1970. Se desaconseja su consumo especialmente a niños y mujeres embarazadas. Puede dañar los espermatozoides y los testículos. 

E-954 * Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio Edulcorante artificial utilizado desde principios del siglo XX. No se ha demostrado que ayude a perder peso. Dosis altas provocaron cáncer de vejiga en ratas en experimentos llevados a cabo en los años setenta. Se ha dicho que pueden producir cáncer en los hijos y nietos de quién lo toma. Está prohibido en Francia y en Canadá. En Estados Unidos es obligatorio poner en la etiqueta de los productos que contienen sacarina un mensaje de advertencia como: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio" o "el uso de este producto puede ser peligroso para la salud". 

E-957 * Taumatina Proteína extraída de una planta africana. Es 2.500 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza en Japón desde 1979. 

E-959 * Neohesperidina DC Se obtiene por modificación química de una sustancia presente en la naranja amarga. Es entre 250 y 1.800 veces más dulce que el azúcar. Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal.

Esteban Cabal

Autor de la “Guía de los aditivos usados en alimentación”